A modo de desafío, un grupo de investigadores pertenecientes a la Universidad de Rutgers New Jersey publicaron en la revista Applied and Environmental Microbiology un estudio donde rompen con la mítica creencia de que se necesitan cinco segundos para que un alimento se contamine cuando cae sobre una superficie.
Para demostrarlo, evaluaron cuatro escenarios posibles: tipo de superficie, de comida, tiempo de contacto (menos de 1, 5, 30 y 300 segundos) y el inóculo (caldo de soja tríptico o tampón de peptona) donde crece una bacteria llamada Enterobacter Aerogenes, prima no patógena de la Salmonella.
Las superficies utilizadas fueron acero inoxidable, baldosas, madera y alfombra. Los tipos de alimentos, sandía, pan, pan con manteca y caramelos blandos.
Una vez contaminadas las superficies, se dejaron secar durante cinco horas. Los comestibles fueron arrojados desde una altura de 12,5 centímetros y se dejaron descansar el tiempo necesario. Superficies y alimentos se colocaron en bolsas estériles y se mandaron a cultivar.
En total se tomaron 128 muestras y se repitieron 20 veces en cada uno produciendo 2.560 mediciones que permitieron con medir con mayor seguridad la transferencia bacteriana desde las diferentes superficies a los distintos alimentos. Donde mayor trasferencia de gérmenes hubo fue en la sandia y los de menor registro fueron los caramelos de goma.
“Las bacterias no tienen patas, se mueven con la humedad, por lo que el alimento más húmedo es el que mayor riesgo de contaminarse tiene. Además los tiempos más largos dan lugar a una mayor transferencia bacteriana”, explicó Donald Schaffner, autor principal y profesor especialista en ciencias de los alimentos.
Aunque parezca mentira, la alfombra tiene la más baja tasa de transferencia bacteriana en comparación con las baldosas y el acero inoxidable, mientras que la madera mostró tasas variables.
En palabras de los investigadores, si bien este estudio demuestra que el concepto popular de los “cinco segundos” es relativamente seguro para evitar la contaminación, también lo refuta en el sentido que hay otros factores como la naturaleza de las comidas y la topografía de las superficies que reducen a un segundo la transferencia de gérmenes.
Más investigaciones de este tipo son necesarias por que ayudan a derribar mitos y a su vez cumplen con una misión preventiva. Por ejemplo, el conocimiento acabado en esta área ayudara a evitar las enfermedades por contaminación bacteriana.
Por la doctora Raquel Piazza.
